低溫發酵的做法，主要是利用低溫，讓酵母活性下降，發酵變慢，
利用這種慢慢發酵，讓麵粉吸收較多水分，增加麵團Q軟的口感，
使得做出來的麵包，柔軟度更好，我還蠻喜歡這樣做麵包的，
不但好吃，時間也能彈性掌控。
麵包麵糰需要經過兩次發酵，口感才會Ｑ軟好吃有彈性，
低溫發酵的做法，通常是用在麵糰的基礎發酵階段。
低溫發酵也常用在時間不足，將麵團分兩個時段製作，
麵包店較常使用低溫發酵，夜晚先做好麵糰，冷藏低溫發酵，
隔天早上再回溫整型包餡製作，待二次發酵完成後烘烤出爐。
低溫發酵麵團的做法：
將麵團材料揉麵打好，放進密封罐裡密封，
或放進塑膠袋裡，把袋內的空氣排除，打上死結（越緊越好），
再放進冰箱冷藏室，讓它低溫慢慢發酵，約8-12小時就能取出來製作。
(密封罐和塑膠袋先塗抹少許油脂，讓發酵後的麵糰好取出)
我的低溫發酵麵團實做分享：
～基本麵團製作～
高筋麵粉250g，奶油15g，鹽2.5G(小半匙)，糖20g(大2匙)，
水或鮮奶170CC，酵母2.8g(小1匙)，全部放入麵包容器，
用烏龍麵模式(30)打15分鐘，完成基本麵團製作。
(PS:鹽巴會降低酵母活性，糖會增加高糖酵母活性)
(材料酵母不要和鹽巴直接觸，鹽巴放左側，酵母放右側，打散混在麵糰裡就OK了。)
～低溫發酵製作～
麵團裝進塗抹少許油脂的密封罐裡密封，放入冰箱冷藏10-12小時。
若要放進塑膠袋裡發酵，袋子要綁緊，麵糰才不會變乾，
袋內空氣要排空再綁，可以避免麵團發酵過度，至麵團酸化。
選用塑膠袋要有足夠的韌性，或2層以上綁緊,才不會爆開。
（妃娟老師分享這樣的綁法，冰到62小時，非常柔軟風味佳，但我沒試過）
妃娟老師分享連結 http://blog.xuite.net/jane7443/bake/9871956
～回溫整型～
冰箱取出麵糰，放室溫回溫半小時至一小時後（依室溫而定）才開蓋，
若是袋裝的做法，也是室溫回溫後，才剪開塑膠袋，
然後分割滾圓、靜置醒麵等後續動作，開始整型包餡。
我的低溫發酵實做經驗分享
http://milky0903.pixnet.net/blog/post/358541960
低溫發酵的麵包當天吃很牽絲，隔天吃也很柔軟，第三天也Q軟，
明顯比一般發酵做法的麵包，還軟Q牽絲喔。
低溫發酵也可彈性調整，用在整型後做二次發酵使用，
也就是可以用麵包麵糰模式（14），打好麵團含基礎發酵一小時後，
先整型包餡完成，再拿去冰箱低溫發酵，
待冰箱內二次發酵(8-12小時)完成後，取出回溫即可烘烤。
carol老師的整型後，低溫發酵實做連結：
http://caroleasylife.blogspot.com/2012/02/blog-post_14.html
註記：
１）室溫超過25度，酵母可減量，用3/4小匙(或更少)，水量減10cc(太黏手可再減)，
冷藏溫度也可縮短(約4-8小時)，這樣可避免麵糰濕黏，和過度發酵。
２）如果要在冰箱裡長時間發酵，冰24小時左右，要減少酵母量(半匙以下)，
這樣發酵時間可以拉長，就像說明書裡的超軟土司配方一樣，
酵母用量減半，拉長發酵時間，讓吐司口感更鬆軟細緻。
３）低溫發酵後，麵糰有氣泡是正常的，擀麵黏手也是正常的，
因為麵粉吸收較多水分，這是他柔軟牽絲的象徵。
低溫發酵的二次發酵，有時需要較長的時間，酵母在低溫中活性下降，
回溫後活性要慢慢提升，所以會延長發酵時間。
４）醒麵就是讓麵糰靜置、休息，麵糰剛發酵完，
彈性很強，常常擀過去又縮回來很難擀，
這時蓋上濕布讓他靜置、休息、醒麵10-20分鐘，再擀就OK了。
低溫發酵法 參考資料來源
carol老師的低溫發酵麵糰
http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_7195.html
請問：可以加蛋嗎？謝謝
可以喔，但我建議加蛋的不要冷藏太久
你好,請問我用麵包機搓麵+發酵後放冰箱,如果不造型放回麵包機烘烤,回溫後需要排氣嗎? THX
不好意思，我不太懂，你的低溫發酵是做基礎發酵還是二次發酵呢? 回溫後排氣是讓麵包質地和口感較好，不排氣也OK。
請問沒有烏龍麵模式的話可以用麵團模式打嗎？
可以，但建議酵母粉放進鍋內，打15分鐘後取消，放冰箱低溫發酵。
Jeany 老師您好 請問 老師提到低溫發酵的麵團的發酵時間會較長 我這兩次做的低溫發酵麵團都會長達90分鐘以上 甚至今天到120分鐘以上都還只有七分滿 請問這是正常的嗎><
這樣有點久喔，我基礎發酵做低溫發酵，在這種天氣下的二次發酵，通常和一般發酵時間差不多喔，建議你可以看看酵母活性是否下降的情形。
寫得好仔細喔！感謝分享。
不客氣，祝你操作順利喔。
請問醒麵是在哪個步驟之後呢？？我都是分割滾圓後，靜置10分鐘，然後再桿開！但是常常桿開又縮回來很難桿～是因為靜置不夠久嗎？ 我用低溫發酵12小時就要拿出來做烤了～這樣也需要綁塑膠袋嗎？我放在碗裡用保鮮膜蓋住碗這樣可以嗎？還有要怎麼看是否過度發酵呢？
桿開又縮回來很難桿～通常是因為靜置不夠久，這個靜置，就叫做醒麵，讓麵團休息一下，就比較好桿了。 低溫發酵通常建議要將麵糰密封，避免空氣進入，若發酵時間長，麵糰與空氣接觸越多較容易酸化，但也有人用你的方法做低溫發酵，有些人覺得OK，有些人覺得OK，你可以自行試試，找出適合自己的方式。 過度發酵麵團通常會有酒味，失去彈性，有的甚至會縮回。
您好。我想請教你是否大部份麵包都適合用低温發酵呢？什麼類別的包是不合適的呢？Thx.
大部分都能做低溫發酵喔。
老師請教妳~初次看到妳的食譜，作品中使用酵母是"速發乾酵母"嗎？我還是烘焙新手~
是的，是速發乾酵母沒錯。
請教~這麵團低溫發酵完成後 是直接拿來做麵包麵團?? 還是分切成塊 加入麵團中 當成老麵麵糰??
這是直接拿來做麵包麵團用的， 老麵的做法類似，這裡有整理： http://jeany1212.pixnet.net/blog/post/122061545
感謝回覆 ^^
不客氣喔
請問過度發酵有酒味的麵糰還可以用嗎？
可以當老麵用。 http://jeany1212.pixnet.net/blog/post/122061545
我想請問麵團放進袋子將空氣排空後綁緊，是在袋口綁緊？還是麵團處綁緊？讓麵團沒有空間可以長大！ 不好意思，我沒概念！因為我將麵團放入袋子後，有把空氣排空，但袋子比麵團大很多，所以不知道要將死結綁在哪裏？
都可以，一般是建議綁在麵團處，如果綁在袋口，要盡量排出空氣。
謝謝妳^_^
不客氣
請問妳的低溫冷藏麵團的配方是吐司配方還是甜麵包配方？我試過妃娟的甜麵包低溫發酵麵團配方，做了3次，麵團都沒發的感覺！硬硬的～ 另外，我想請問麵團從冰箱拿出來回溫一小時還是很冰耶，我試過回溫2小時時，麵團約21度。這樣回溫時間是否太長？謝謝回答
我在冬天做低溫發酵麵糰，回溫大約半小時，就接著揉麵+整型，在揉麵的過程，麵糰的溫度就會再回升了，但我沒有測量過溫度，回溫兩小時似乎有點久。 甜麵包還是吐司配方......我沒有特別區分耶，就是上面寫的配方喔。
請問麵團退冰後，接著揉麵，揉麵是什麼意思，是分割滾圓的意思嗎？ 謝謝妳的回答
對，就是滾圓、擀麵、分割的意思。
謝謝
不客氣，祝你操作順利
請問可以在第一次和第二次發酵都用低溫發酵的方式進行嗎? 謝謝
我沒試過，也沒看過這樣做的喔。
所以麵包的柔軟度是跟發酵有關係，不是油的量? 小媺一直以為油放越多麵包才會越軟，但又不想吃太油的麵包~ 做了兩次麵包都是偏硬~~我也想做出軟軟的麵包!!!
麵包的柔軟度和油量、水量、發酵是否完整，以及烘烤時間都有關喔， 250g的高筋麵粉，我通常放10-15g的奶油，170cc的液體，做起來ok喔， 怕太硬，也可以210g高筋+40g低筋麵粉去做， 麵包機烘烤，也可以提前5-10分鐘取出(時間自行拿捏)， 低溫發酵、地瓜泥、南瓜泥取代水分去做，也會比較柔軟喔。
請問從冰箱拿出，就可整型放料，直接烘焙（22）？還是要再發酵一次（21），再烘焙（22）？
從冰箱拿出要先回溫20-30分鐘左右， 再包餡整型，之後再放1小時左右二次發酵（21）， 這些完成後才能進入烘烤（22）。
請問一下，什麼是烏龍模式
烏龍麵模式，就是品項30，麵包機的運作是揉麵團15分鐘。
請問放在冰箱會自己慢慢膨脹嗎？ 什麼是打烏龍模式？
低溫發酵，照我上面的配方揉好麵糰後，放冰箱會慢慢發酵長大。 烏龍面模式，就是品項30，麵包機的運作是揉麵團15分鐘。
請問如果沒有麵包機的話烏龍麵模式要怎麼用??
烏龍麵模式，就是麵團配方都放好後，揉麵15分鐘即完成。 如果沒有麵包機沒有烏龍麵模式，也可以自己用手揉麵，大約10-15分鐘，混合均勻成型即可。
請問一下,我做水煎包的外皮,如果原本的配方是溫水發麵3小時後才使用,現在改成冷藏冰隔夜>8小時,還需要用溫水發麵嗎?酵母量要減少或增加嗎?口感跟原本的會有差嗎?
改成低溫發酵應該就不需要再溫水發麵了喔，250G的麵粉，酵母可以用四分之三至一小匙的用量試試。 口感是否有差的部分我不確定，因為我沒有比較過。
您好：低溫發酵綁塑膠袋時要把空氣排空，那我可以使用好市多買的真空包裝機嗎？乾脆抽成真空然後封膜。可以這樣嗎？ 但是這樣麵團會長大嗎？會不會爆開?還是好市多的袋子有韌性即可呢? 謝謝
不好意思，我沒用過真空方式做低溫發酵，不知結果會怎麼樣。 低溫發酵的重點就是袋子或罐子要密封， 容器的韌性或硬度要能負擔麵團脹大的力量。
請問用面包機的步驟是選面糰模式, 完成後取出即放入容器然後立即放冰箱冰12小時左右取出回温嗎?
我是用烏龍麵模式(30)打15分鐘，完成基本麵團製作，再放入冰箱冷藏，夏天大約冷藏8小時即可。
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從冰箱拿出要先回溫20-30分鐘左右， 再包餡整型，之後再放1小時左右二次發酵（21）， 這些完成後才能進入烘烤（22）。 請問21是要多久？謝謝
大約一小時
請問大家常說的低溫發酵是大概是多少度，是指冰凍或冷藏?我有點搞不清楚。二次發酵是放在室溫下嗎?一般烘烤要多少時間?謝謝
我這裡說的低溫發酵是放在冷藏的溫度，二次發酵是放在室溫，一般烘烤的時間大約半小時，但要看每台烤箱的溫度會有所不同，需要再自行拿捏。
另外，我買的是天然酵母，用的份量跟你的份量是一樣還是要増加或減少?謝謝
你用的酵母，要看你說明書上的建議為主喔。
請問我用低溫發酵, 今天拿出來退冰約兩小時, 但桿麵糰還是會縮, 且我按下去麵糰是馬上彈起, 請問我是退冰不夠還是發酵過久呢?
桿麵會縮要醒麵，麵團靜置15-20分鐘，蓋上濕布讓麵糰休息，之後再擀就不會縮了。
加入低筋麵粉是否會影響發酵呢?
不太懂你的問題是什麼，原則上不會喔。
請問1.為何加蛋不建議冷藏太久。2.加蛋的麵糰是否也不適合當老麵。
加蛋的麵團比較容易壞喔，所以不建議放太久
請問：冰箱取出回溫30分鐘後包餡整型，再放一小時需放進密封罐或用保鮮膜嗎？
不用呀，可以放進麵包機或烤箱裡二次發酵。
做葱油饼面团怎么做才不会硬
麵團怕硬，可以醒麵的時候，用濕布蓋著。
請問用烏龍麵模式，就可以打出薄膜嗎
我沒試過，不好意思
你好，想知道冰箱冷藏溫度差別，Carol老師的冰箱溫度約5度，我家是10度，所以時間該怎麼推算呢？
不好意思，我沒有注意冰箱溫度耶，原則上就是看麵粉發的大小，溫度越低，發酵的越慢。
謝謝分享發酵方法，現在沒法用烤箱烤，改用麵包機烤；之後來試做看看，看看能烤出來比之前做的香又好吃嗎。
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