jeany chou 的部落格

 

老麵是指長時間發酵的麵糰，也算是過度發酵的麵種，

因為長期發酵，所以會比一般的麵糰香，也會讓麵包口感變好。

 

105T麵包機做 老麵麵糰 很簡單，

麵粉（高筋或中筋）125g、塩1g（小1/4匙）、酵母1.5g（小半匙）、水75cc，

全部放入麵包容器，用烏龍麵模式（30）打麵糰15分鐘。

 

嗶聲響起後，取出麵糰，分成四小分，每份約50G，

用小袋子分裝、綁緊，放室溫發酵4小時，或放冰箱低溫發酵12小時。

 

麵糰明顯脹大，聞起來有淡淡的酸味，即完成。

老麵完成後，冷藏約可以放3-5天，

若短時間用不完，將每份50g的老麵，放冰箱冷凍可以保存3個月，

 要用的前一天從冷凍庫拿到冷藏室退冰，即可使用。

 

老麵做麵包、吐司、饅頭都可以加入，

每次添加份量，是主麵團的20％～30％，其他配方不便。

 

以主麵糰250G高筋麵粉的麵包麵糰為例，就加50～75G老麵一起製做，

麵糰原配方（麵粉量、水量）不變，酵母量可減半，算是方便又好用的添加，

任何麵包麵糰都可以添加一份，讓組織鬆軟，增加彈性。

（老麵的添加，是在一開始揉麵的時後，跟麵粉、水、酵母...等材料一起加入攪拌。）

 

 

我覺得老麵方便，且不需重新計算麵粉和水的比例，有時還會發的比較快，

成品組織鬆軟、隔兩天吃口感依然鬆軟，不輸湯種，

有興趣的人，可以嘗試看看喔。

(下圖是老麵做的葡萄乾吐司)

 

註記：

１）老麵麵糰，也可一次做8份（50G＊8份），配方如下：

高筋麵粉250g、塩2g（小1/2匙）、酵母3g（小1匙）、水150cc。

２）老麵在冰箱發酵比較緩慢，若希望發大一點，可以冰箱取出室溫再發一段時間， 

老麵只是添加少量增加風味，發的大小都不會影響主麵糰。 

３）也可以在做麵包麵團時，基礎發酵後，取50G出來做過度發酵，

當下次的老麵用，這樣就不用一直製做老麵麵糰了。 

４）基礎發酵的麵糰，若不小心發過頭產生酒味， 

也可分裝成50G一小份，當老麵使用，不用丟棄。 

５）老麵添加不多，不論是中筋麵粉或高筋麵粉做的，都可以互通不影響。 

６）老麵是酸麵糰，過度發酵的麵種，使用過多，成品可能會有酸味。

 

 

資料參考來源 carol老師

麵包老麵麵糰

http://caroleasylife.blogspot.com/2008/11/blog-post_1438.html#more

 

饅頭老麵麵糰

http://caroleasylife.blogspot.com/2009/01/blog-post_2080.html#more