jeany chou 的部落格

低溫發酵的做法，主要是利用低溫，讓酵母活性下降，發酵變慢，

利用這種慢慢發酵，讓麵粉吸收較多水分，增加麵團Q軟的口感，

使得做出來的麵包，柔軟度更好，我還蠻喜歡這樣做麵包的，

不但好吃，時間也能彈性掌控。

麵包麵糰需要經過兩次發酵，口感才會Ｑ軟好吃有彈性，

低溫發酵的做法，通常是用在麵糰的基礎發酵階段。

低溫發酵也常用在時間不足，將麵團分兩個時段製作，

麵包店較常使用低溫發酵，夜晚先做好麵糰，冷藏低溫發酵，

隔天早上再回溫整型包餡製作，待二次發酵完成後烘烤出爐。

低溫發酵麵團的做法：

將麵團材料揉麵打好，放進密封罐裡密封，

或放進塑膠袋裡，把袋內的空氣排除，打上死結（越緊越好），

再放進冰箱冷藏室，讓它低溫慢慢發酵，約8-12小時就能取出來製作。

(密封罐和塑膠袋先塗抹少許油脂，讓發酵後的麵糰好取出)

我的低溫發酵麵團實做分享：

～基本麵團製作～

高筋麵粉250g，奶油15g，鹽2.5G(小半匙)，糖20g(大2匙)，

水或鮮奶170CC，酵母2.8g(小1匙)，全部放入麵包容器，

用烏龍麵模式(30)打15分鐘，完成基本麵團製作。

(PS:鹽巴會降低酵母活性，糖會增加高糖酵母活性)

(材料酵母不要和鹽巴直接觸，鹽巴放左側，酵母放右側，打散混在麵糰裡就OK了。)

～低溫發酵製作～

麵團裝進塗抹少許油脂的密封罐裡密封，放入冰箱冷藏10-12小時。

若要放進塑膠袋裡發酵，袋子要綁緊，麵糰才不會變乾，

袋內空氣要排空再綁，可以避免麵團發酵過度，至麵團酸化。

選用塑膠袋要有足夠的韌性，或2層以上綁緊,才不會爆開。

（妃娟老師分享這樣的綁法，冰到62小時，非常柔軟風味佳，但我沒試過）

妃娟老師分享連結 http://blog.xuite.net/jane7443/bake/9871956

～回溫整型～

冰箱取出麵糰，放室溫回溫半小時至一小時後（依室溫而定）才開蓋，

若是袋裝的做法，也是室溫回溫後，才剪開塑膠袋，

然後分割滾圓、靜置醒麵等後續動作，開始整型包餡。

我的低溫發酵實做經驗分享

http://milky0903.pixnet.net/blog/post/358541960

低溫發酵的麵包當天吃很牽絲，隔天吃也很柔軟，第三天也Q軟，

明顯比一般發酵做法的麵包，還軟Q牽絲喔。

低溫發酵也可彈性調整，用在整型後做二次發酵使用，

也就是可以用麵包麵糰模式（14），打好麵團含基礎發酵一小時後，

先整型包餡完成，再拿去冰箱低溫發酵，

待冰箱內二次發酵(8-12小時)完成後，取出回溫即可烘烤。

carol老師的整型後，低溫發酵實做連結：

http://caroleasylife.blogspot.com/2012/02/blog-post_14.html

註記：

１）室溫超過25度，酵母可減量，用3/4小匙(或更少)，水量減10cc(太黏手可再減)，

冷藏溫度也可縮短(約4-8小時)，這樣可避免麵糰濕黏，和過度發酵。

２）如果要在冰箱裡長時間發酵，冰24小時左右，要減少酵母量(半匙以下)，

這樣發酵時間可以拉長，就像說明書裡的超軟土司配方一樣，

酵母用量減半，拉長發酵時間，讓吐司口感更鬆軟細緻。 

３）低溫發酵後，麵糰有氣泡是正常的，擀麵黏手也是正常的，

因為麵粉吸收較多水分，這是他柔軟牽絲的象徵。

低溫發酵的二次發酵，有時需要較長的時間，酵母在低溫中活性下降，

回溫後活性要慢慢提升，所以會延長發酵時間。

４）醒麵就是讓麵糰靜置、休息，麵糰剛發酵完，

彈性很強，常常擀過去又縮回來很難擀，

這時蓋上濕布讓他靜置、休息、醒麵10-20分鐘，再擀就OK了。

低溫發酵法 參考資料來源

carol老師的低溫發酵麵糰

http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_7195.html